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Travail patrimonial et alimentation
978-2-36630-151-9
Neuf
Jacinthe Bessière
L’ouvrage s’attache à mettre à jour les enjeux sociologiques de la patrimonialisation alimentaire par le prisme du travail. Il tente de démontrer comment l’entrée par le travail éclaire la compréhension d’une fabrique de production patrimoniale où le culturel jongle avec le marchand et le social, autour de la production de valeurs. Au cœur des dynamiques sociales, il pointe l’existence de systèmes d’acteurs « au travail » questionnant des enjeux de relations, de régulations et d’ajustements entre différentes sphères.
L’ouvrage s’attache à mettre à jour les enjeux sociologiques de la patrimonialisation alimentaire par le prisme du travail. Il tente de démontrer comment l’entrée par le travail éclaire la compréhension d’une fabrique de production patrimoniale où le culturel jongle avec le marchand et le social, autour de la production de valeurs. Au cœur des dynamiques sociales, il pointe l’existence de systèmes d’acteurs « au travail » questionnant des enjeux de relations, de régulations et d’ajustements entre différentes sphères. La réflexion a pour objectif de renouveler les lectures sur le patrimoine en mettant en avant des hommes et des femmes qui, quotidiennement, œuvrent, opèrent et agissent autour de l’héritage alimentaire, de manière visible ou invisible, avouée ou non, sur une scène patrimoniale malmenée et controversée. Dans un double mouvement d’action technique autour de la spécificité des patrimoines alimentaires, d’actions sociale et interactionnelle, la fabrique patrimoniale ainsi esquissée s’avère productrice de valeurs, outre économiques, éminemment symboliques et sociales.
Jacinthe Bessière est professeure des universités, habilitée à diriger des recherches en sociologie, à l’université de Toulouse Jean Jaurès, et membre du Centre d’Étude et de Recherche Travail, Organisation, Pouvoir (Certop UMR-CNRS 5044). Elle enseigne à l’Institut Supérieur du Tourisme, de l’Hôtellerie et de l’Alimentation (ISTHIA), où elle est notamment chargée des études et responsable du Master 2 « Tourisme et Développement ».
À travers l’étude des patrimoines alimentaires, elle s’attache à analyser les processus et les mécanismes de développement en milieu rural. Ses recherches portent sur la patrimonialisation, appréhendée comme un construit social à l’interface des problématiques du tourisme et de l’alimentation.
Introduction
Première partie – Patrimoine alimentaire et travail
Du concept de patrimoine à la notion de patrimonialisation alimentaire :
de la définition de l’objet à l’identification d’un processus
Identifier le patrimoine
L’évolution des préoccupations patrimoniales : de la suprématie matérielle à la prise en compte de l’immatériel
Le patrimoine, construit social d’essence identitaire et ressource pour l’action locale
Transmettre : une illusion ?
L’alimentation comme patrimoine
Le patrimoine alimentaire : parcours socio-historique d’un objet d’étude en sciences humaines et sociales. De l’intérêt des patrimoines alimentaires pour les territoires
Le processus de patrimonialisation alimentaire : « un agir » spécifique ?
Agir sur l’immatériel : entre techniques et cultures alimentaires
Travailler sur le vivant
Le travail patrimonial alimentaire : essai de définition
Produire, transformer, distribuer
Le travail de production agricole
Le travail de transformation alimentaire
Le travail de distribution alimentaire
Désigner, classer, publiciser
Le travail d’expertise et d’inventaire
Le travail de réglementation et de labellisation
Le travail de publicisation
Les valeurs constitutives du travail patrimonial alimentaire
Les valeurs fondatrices de l’activité patrimoniale alimentaire
Les valeurs produites par l’activité patrimoniale alimentaire
Deuxième partie – Le travail patrimonial alimentaire sur les territoires : organisation et innovation
Les systèmes organisationnels du travail patrimonial alimentaire
L’organisation industrielle du travail patrimonial alimentaire
Intensification, sectorisation et valeurs marchandes
Régulation interprofessionnelle et organisation gestionnaire
L’organisation artisanale du travail patrimonial alimentaire
Territorialisation, parcellisation et valeur d’héritage
Régulation territoriale, organisation et gestion publique
L’organisation collaborative et résiliaire du travail patrimonial alimentaire
Diversification touristique, collaboration et valeurs sociales
Régulation sociale, action collective et organisation résiliaire
L’innovation au cœur du travail patrimonial alimentaire
Les acteurs de l’innovation patrimoniale alimentaire : essai typologique
Francs-tireurs, « collectifs reconnus » et « collectifs déviants »
La présence des femmes et des migrants
Fonctions et formes de l’innovation patrimoniale alimentaire
Les fonctions économique, identitaire et hédonique de l’innovation
Diversité des formes d’innovation patrimoniale alimentaire
Sources et limites de l’innovation patrimoniale alimentaire
À la source de l’invention : rupture, mobilités et esprit de création
Aux frontières de l’innovation patrimoniale alimentaire : l’innovation entravée
Troisième partie – Le « tourisme-mangeur », un acteur du travail patrimonial alimentaire ?
Qui est le « touriste-mangeur » ?
Tourisme et alimentation : vers la thématisation d’un champ de recherche
L’avènement du tourisme gastronomique : bref rappel socio-historique
L’identification sociologique du « touriste-mangeur »
« Bulle environnementale » et caractéristiques du « touriste-mangeur »
La consommation alimentaire, en périphérie de l’expérience touristique
La consommation alimentaire, au centre de l’expérience touristique
L’expérience en trois temps du « touriste-mangeur »
Ce qu’est « Bien manger » en vacances
L’alimentation dans les trois temps du voyage
Le « touriste-mangeur » : un autre travailleur du patrimoine alimentaire ?
Un touriste vecteur d’innovation ?
À la source d’innovations patrimoniales alimentaires
De l’innovation rejetée ou « sous condition »
Un touriste vecteur d’organisation ?
L’interaction touristique au cœur des systèmes de régulation : le travail de mise en scène Le travail d’organisation touristique
Un touriste coproducteur ou « le touriste au travail » ?
De la co-construction à la co-production touristique
Quand le « touriste-mangeur » produit ce qu’il consomme
Conclusion
Références
| Auteur | Jacinthe Bessière |
| Hauteur | 210 mm |
| Largeur | 148 mm |
| Épaisseur | 12,5 mm |
| Poids (g) | 335 g |
| Année | 2025 |
| Nombre de pages | 252 |